Definición y clasificación de las reacciones adversas a los alimentos
En la actualidad 2 de cada 10 personas padece en algún momento de su vida una reacción adversa tras la ingesta de algún alimento. Estas reacciones las podemos dividir en:
- Reacciones de toxicidad.
- Alergias alimentarias.
- Intolerancias alimentarias.
La Academia Europea de Alergia e Inmunología clínica clasifica estas reacciones adversas según representa en la figura 1:
Las manifestaciones clínicas de estas reacciones adversas pueden ser1:
1. Respiratorios
- Congestión nasal o secreción
- Estornudos
- Asma o dificultad para respirar
- Tos
- Sibilancia
- Otros trastornos respiratorios
2. Cutáneos
- Inflamación de labios, lengua, cavidad oral, cara, garganta, etc.
- Urticaria
- Erupciones o enrojecimiento
- Picor
- Eccema
- Dermatitis Atópica
3. Gastrointestinales
- Dolor abdominal
- Diarrea
- Náuseas
- Vómitos
- Cólicos
- Hinchazón
4. Sistémicos
- Shock anafiláctico
Los principales desencadenantes de estas reacciones adversas son las glucoproteínas que contienen los alimentos. Su concentración en estos es reducida, pero presentan una gran capacidad para que se produzcan estas manifestaciones como se ve en la imagen 2.
Los alérgenos alimentarios pueden verse modificados por el cocinado de los alimentos, por lo que puede variar su capacidad alergénica, aumentándola o disminuyéndola. Otra de las causas de modificación de los alérgenos puede ser la hidrólisis enzimática.
Dentro de las reacciones adversas hay que tener en cuenta las reacciones cruzadas, es decir, la posibilidad de que entre en contacto un alérgeno (esté contenido o no en un alimento) con un alimento, dando lugar a una reacción adversa a ese alimento.
En la infancia los alimentos que más reacciones producen son la leche, el huevo, el pescado, las legumbres y los frutos secos. Los niños tienen en la leche y derivados lácteos la base de la dieta. El huevo (y alimentos que lo contienen) se utilizan también con frecuencia en la alimentación infantil. El pescado es otro alimento que se introduce pronto en la dieta1.
Pero no siempre es el mismo perfil de alimentos el que desencadena el mayor porcentaje de reacciones adversas. En países como EEUU la tercera causa de reacciones adversas alimentarias la constituye el cacahuete, sin embargo, en Italia son los cereales de trigo, por el elevado consumo de pasta.
En los adultos, el perfil varía, aumentan las reacciones frente a pescados, mariscos y frutos secos y disminuye el de leche y huevo.